Hayatın kara ve kışa kilitlendiği şu günlerde bütün yurtta olağan dışı bir soğuk yaşanıyor olması her birimizin gündemini ister istemez bu konuya odakladı.
Kar Erzurum’un alametifarikası, sembolü. Şimdilerde umulur ki, bu karın tüten fabrika bacaları, üç vardiya çalışan imalathaneler, atölyeler niyetine şehre getirisi olsun. Bu ümit; bir ham hayal değil! Yeter ki, ilgililer bu fikre inanarak; bu maksada hizmet edecek hesaplı kitaplı bir yol haritasını uygulamaya koyabilsinler.
Karın esir aldığı, soğuğun vurduğu hayat kesitleri bizi ister istemez çocukluğumuzun Erzurum’una götürdü. “Hayali cihan değen” çocukluk hatıralarına..
Kış hazırlığı; gerçek manada büyük bir seremoni arefesindeymişcesine şehirde bir koşuşturma başlatırdı.
Sonbahar aylarından iitbaren her evde hummalı bir faaliyete girişilirdi. Yuvasına kışlık erzakını taşıyan karıncalar misali bu aylarda insanları tatlı bir telaş sarar, çarşı pazar hareketlenirdi. Âile üyelerinin tamamı yaş ve donanımları ölçüsünde bu çabanın içinde yer alır, işten pay kapar, yük kaldırırdı.
Bu faaliyetin bir ayağı kış temizliği denilen o mutat büyük temizlik harekâtıydı. Ev tekmil ayaklanır, yer yerinden oynardı. El değmemiş, suya sabuna dokunmamış hiçbir şey bırakılmazdı. Eşyalar gözden geçirilir, bazen elden çıkarılır, bazen de tamir ve bakımdan sonra yerine konurdu. Bakır kap kacağın kalaylanması da çoğunlukla bu mevsime denk düşerdi.
Yakacak temini en başat meseleydi. Kok kömürü karne ile alınır, isli kömüre mecbur kalınmadıkca rağbet edilmezdi. Kar kış bastırmadan kurusundan olsun denilerek yakacak odun derdine düşülür, sobayı tutuşturmak adına da bir miktar çıra alınırdı. Odunlar ve kömürler eve at arabasıyla taşınırdı. Sonra da bu bu yakacaklar, kömürlükte muntazam bir şekilde istif edilirdi. Odun-kömür bir evin hayat sigortası demek olduğundan çok kıymetliydi. Soba, soba tahtası, soba borusu gibi ihtiyaçlar çoğunlukla Kavaflar Çarşısı’ndan temin edilirdi. Senede iki üç defa soba borularının ve bacalarının temizlenmesi gerekirdi.
“29 Ekim Cumhuriyet bayramı” daha önceden kurulmuş olan sobaların yanması için bir başlangıç teşkil ederdi.
Kış hazırlığı seferberlik tatmış, işgal yılları yaşamış, savaş, yokluk, kıtlık görmüş bir halkın hazırlığıydı. Ayrıca soğuk iklim ve çetin kış şartları belki de beslenmeyi ve yiyecek biriktirmeyi öne çıkarıyordu. Bu hazırlıklar her evin bütçesine göreydi. Ama “azdan az, çoktan çok olur” kavlince her ev bu koşuşturmadan nasibini alırdı.
Uzun kış aylarında “kapı kar baca dardı” Sokağa çıkmak bile bir hayli zahmetliydi. Sabahleyin genellikle evlerin kapısı açılmazdı. Nice zorlamadan sonra dışarı çıkabilenler, birikmiş karları küreyeyek, hane halkı için sokağa doğru dar bir tünel açarlardı. Ayrıca devamlı baca küremek mecburiyeti vardı. Kar küreği ile evin bacasına çıkılır, damda biriken karlar, olabildiğince uzak bir mesafeye atılırdı. Kışın tabiatı buydu. Evlerden sokaklara, sokaklardan başka sokaklara ulaşabilen dar tünellerin iki yanında kardan birer yüksek duvar oluşurdu. İşe, çarşıya, okula bu kar tünellerinin arasından gidilirdi.
Aşağı yukarı her âile, bütün bir kışı çıkarmayı planlayarak alışverişini yapar, her şeyi toptan alırdı. Şehrin yerli ahalisi için kilo kilo erzak almak genelde söz konusu değildi.
Ekim ayından itibaren kavurmalık inek ve koyun gibi hayvanlar şehrin işlek yerlerinde satışa sunulurdu. Haneler, gelirlerine ve nüfus sayılarına göre hareket ederlerdi. Kalabalık veya varidatlı haneler kavurmalık olarak bir dana ile bir veya iki koyun keserlerdi. Evlerde kışlık kavurma, kıyma, sucuk yapmak geleneği vardı. Klasik Erzurum mutfaklarında kavurma, kıyma yapmak, yağ eritmek için kullanılan, senede ancak bir kaç defa yakılan tandırlar bulunurdu. Mutfağın bir bölümü olan “tandır başı”nda biri büyük, biri küçük olmak üzere iki tandır olurdu. Bu tandırların “külve” denilen birer de havalandırma deliği mevcuttu. Tandırla birlikta tepir, rapata, egiş gibi kelimeler de lügatimizden çıktı. Bu âletlerin müzelerde muhafaza edildiğini düşünmak bir fantezi olmasa gerekir.
Bir kaç teneke olarak alınan tere yağlarının az bir kısmı küçük boy badem şekli verilerek su dolu derin kaplar içine konur ve kahvaltılık olarak tüketilirdi.
Yağın asıl büyük kısmı eritilerek “sarı yağ” denilen kolesterolü alınmış yemeklik yağ haline getirilirdi. Yağ eritmek ciddi bir emekti. Zira yağ taşma noktasına gelince önü alınmaz, bütün bir yağ bakır kazandan taşarak ziyan olurdu. “Aş taşınca kepçeye paha yetmez” sözü her halde böyle bir acı tecrübenin neticesinde söylenmişti. Yağı taşırma noktasına getirmemek için ateşin derecesini iyi ayarlamak, ideal kaynama noktasını kaçırmamak gerekliydi. Ayrıca eriyik büyük bir tahta kaşık ile mütemadiyen karıştırılırdı. Bu da hem sabır, hem de kol kuvveti isteyen zor bir işti. Yağın üzerinde bir köpük hasıl olurdu. Oluşan köpüğü her seferinde alıp, çukur bir kapta biriktirmek âdettendi. Bu biriken yağ köpüğünden sini sini açma keteler, çörekler yapılarak, evin kilerinde saklanırdı.
Kavurmayı ve kıymayı kıvamında yapmak da bir uzmanlık alanıydı. Bu zorlu işte bazen komşularla, bazen de akrabalarla yardımlaşma söz konusu olurdu. Henüz pişmiş sıcak kavurma ve kıymadan eşe dosta pay ayırmak, fakir fukara hakkı gözetmek bir alışkanlıktı. Kavurma ve kıymalar derin dondurucu görevi gören kilerlerde çinko bidonların içinde muhafaza edilirdi. Bir kış boyunca pratik ve hazır yemeklik malzeme olarak el altında bulunurdu. Ayrıca koyun kuyruğu ufak ufak doğranır, kavrulurdu. Kıkırdak denilen bu çok lezzetli yiyecek bazen kahvaltıda, bazen de yemeklerde kullanılırdı.
Sucuk için hazırlana kıyma gerekli baharatlar katıldıktan sonra bakır teşte uzun ve yorucu bir mesai ile yoğrulurdu. Bu işlemden sonra bütün bir ev halkı teştin etrafında halka olarak sucuk doldururdu. Temizlenmiş bağırsağın ağzına bir metal yuvarlak geçirilir, sonra da bu halkadan içeriye malzeme yürütülürdü. Kangal haline getirilen sucuklar evin göz önüde olmayan ücra bir penceresinde asılarak kurutulurdu. Bu bir arada iş üretmek keyfiyeti, çalışmayı bir eğlence haline getirir, bir ve bütün olmanın, bir aile olmanın zevkini ve şuurunu yaşatırdı. Soğuk kış gecelerinde “yatsılık töredir o da olmaya göredir” sözü gereğince sucuklar şişe takılır, harı geçmiş sobada pişirildikten sonra çeyrek ekmek arasında hane halkına veya misafirlere dağıtılırdı.
Yine uzun kış gecelerinde “hedik” denilen haşlanmış buğday veya “kavurga” denilen kavrulmuş buğday; içine kuru üzüm, dut kurusu, ceviz katılmak suretiyle yenilirdi. Sobanın fırınında bazen patates közlenir, bazen yer fıstığı kavrulurdu. Bu gece oturmalarını büyüklerin anlattığı masallar, menkıbeler, seferberlik ve işgal yılları hikâyeleri renklendirirdi.
Toprak küplerde kurulan lahana, şalgam, salatalık ve muşmula turşuları kilerde saklanırdı. Patates, kuru soğan, şalgam, 30-35 baş lahana, taze soğan, pirinç, bulgur, un, bakliyat çeşitleri, çay, şeker, tuz çuvallarla toptan alınarak sistematik bir biçimde kilere yerleştirilirdi. Ceviz, köme, kuru dut, pestil, pekmez, bal yine bu kilerin zenginliklerindendi. Meşin kaplı kapaklı büyük sepetlerde evde açılmış onlarca hazır yufka bulunurdu. Erişte kesip, kurutmak da bu hazırlığın bir parçasıydı. Bu tedarikli evlerde o günün ölçülerinde birbirine habersiz ziyarete gelen misafirleri ağırlamak hane sahibi için son derece kolay olurdu.
Her evde büyük bakır kazanlar, sırf mutfakta kullanılan büyük bakır teştler, lengerler, siniler, tepsiler, ibrikler, güğümler, bakraçlar, tulumbalar, irili ufaklı kuşkanalar, serpuşlu sahanlar, kirpikli sahanlar, irili ufaklı, nakışlı tas, tava, kevgir gibi mutfak eşyaları bulunurdu. Terek denilen rafları, kanaviçe işlemeli, dantelli beyaz örtüler süslerdi. Bu raflarda sahanlar şallanmış (parlatılmış) olarak sergilenirdi.
Her evin demir başı mesabesindeki bütün bir kültürel mirası hayatımızdan çıkarmayı bir marifet sandık. Ne yazık ki, medeniyetten pay kapmış olmak, çağdaş dünyaya katılmak adına (!)bu gibi eşyaları sokaka satıcılarına verip karşılığında mandal, plastik sepet, kova, porselen tabak gibi öteberi aldık.
Gidenler gitti. Şimdi uyanmak vakti! Her birimiz kültürel zenginliklerimizden elde kalanları koruma altına almalı, aldırtmalı, yaşatmalı ve yaşattırmalıyız. Zararın neresinden dönülse kâr!
Belkıs Altuniş Gürsoy
“Erzurum’da kış seremonileri!” için 2 yanıt
Bir yanıt yazın
ERZURUM'DA HAVA
HZ.ALİ..R.A..OĞLU.M.HANEFİNİN MEZARI TÜRBESİ BAYBURT,TA,
TÜRKİYE DE KÜLTÜR VE TÜRİZME İVME KAZANDIRACAKTIR.Saygı ile.
…………………………BAYBURT/TÜRKİYE……………………………………
Sayin Gursoy hoca, modernlik ve hizli yasama adina gerilere itilmis yasam bicimi hatiralarini ve onlarin icinde gizli olan insan mutlulugunu ne denli guzel ve icten gelerek anlatmis. Okudukca duygulanmamak ve giderek neleri kaybededurdugumuzu farketmemek mumkun degil.
Evet uyanalim ve kulturumuzu yok pahasina elden cikarmak yerine, en azindan temizleyip duzenleyerek gelecek nesillere nakledilmek uzere muzelere koysak. Bir gun gelir onlarin gunumuze ve kulturumuze uygun yenilerini yaratir ve kendimiz gibi yasariz. Gonlunuze saglik Belkis hanim.